鵝肝調味料

材料﹕

500	克	鵝肝
4.5	克	鹽
4.5	克	法式海鹽
1	克	黑胡椒碎
1	克	糖

做法﹕

• 1. 鵝肝以馬德拉白葡萄酒及波特酒醃好後，去纖維，用海鹽調味。置於冰箱中6小時。
• 2. 置於65度的烤箱中，濕度0，風力1。
• 3. 烤至鵝肝內部為47度
• 4. 倒走脂肪油份，捲成ballontines卷狀。放進低溫冰箱中。需要時，以研麿器把鵝肝麿至盛有液態氮的碗中。以聚苯乙烯箱取走，置於低溫冰箱中。

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熱情果果凍

材料﹕

100	克	馬德拉白葡萄酒
250	克	橘橙汁
250	克	熱情果蓉
4	克	瓊脂（大菜）
1.5	克	膠凝糖F
0.75	克	膠凝糖 Lt 100

做法﹕

• 1.混合所有材料，保持低溫。
• 2.把瓊脂與膠凝糖加入果汁中拌勻，期間果汁必須處於低溫。倒進燉鍋中煮沸，沸騰30秒。期間不停攪拌。
• 3. 離火，用醬料槍把果凍擠到包了保鮮膜的長檯上。

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杏仁蓉

材料﹕

300	克	杏仁
150	克	牛奶
50	克	馬斯卡邦尼乳酷
3	克	鹽

做法﹕

• 1. 所有材料加熱攪勻，放在paco 容器中，冷凍並paco 8次。

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蜜餞杏仁

材料﹕

500	克	烤製杏仁碎
200	克	清水
200	克	糖

做法﹕

• 1. 糖和水加熱至121度，加入杏仁並關火。不斷攪拌直至冷卻。最後杏仁會分開並結成糖霜衣。

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Muscavado 糖

材料﹕

100	克	Muscavado 糖
200	克	清水
200	克	糖

做法﹕

• 1. 在燉鍋中放入50克糖，以小火煮溶，將溶透時離火，加入餘下的糖并攪勻。糖放在托盤上冷卻。
• 2. 期間把糖搗成小碎粒。

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煙熏熱情果

材料﹕

10

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熱情果

做法﹕

• 1. 熱情火直接置於火上，烤其4面。約需10至15分鐘。燒焦後離火冷卻。
• 2. 切半，去籽，小心別擠走果汁，去掉燒焦的部分。

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熱情果醬

材料﹕

200	毫升	白蘭地
3	-	熱情果
50	克	檸檬汁
250	克	橘橙汁
600	毫升	小牛肉湯
1	湯匙	藍橙甜酒

做法﹕

• 1. 把白蘭地倒進燉鍋煮，加入橙汁及檸檬。蒸發至餘下250克後，加入小牛肉湯及熱情果煮20至25分鐘。讓湯濃縮至合意的濃度。濃縮後加入藍橙甜酒及更多熱情果。

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伴碟

材料﹕

5	個	血橙
5	茶匙	Smoked Passion Fruit
3	滴	杏仁蓉
-	-	甜杏仁
-	-	麵包屑
5	個	熱情果果凍

做法﹕

• 1. 在碟面抹上熱情果汁